SOLENIE I SUSZENIE WŁOSZCZYZN
Nie wszystkie warzywa w stanie świeżym można przechować przez zimę. Niedobory ich występują zwłaszcza na wsiach i w małych miasteczkach. Każda gospodyni powinna więc mieć przygotowany podręczny zapas suszonych lub solonych warzyw tak zwanej włoszczyzny. Soloną włoszczyznę najlepiej przygotować w proporcji: 60 dkg marchwi, 15 dkg pietruszki, 15 dkg selera, 8 dkg zielonych liści pietruszki, 2 dkg zielonych liści selera. Po umyciu i oczyszczeniu warzyw kroimy je lub ścieramy na tarce o dużych otworach, mieszamy i przesypujemy solą. Na kilogram mieszanki dodajemy 17 dkg soli. Mieszankę ugniatamy ściśle w słoikach lub naczyniach kamionkowych, zamykamy i przechowujemy w chłodzie. Dodawanie solonej włoszczyzny do potraw prawie wyklucza potrzebę solenia ich. Uważajmy więc, żeby nie przesolić. Włoszczyzna suszona, jeśli suszenie przebiegało prawidłowo jest równie dobra jak solona, a nawet lepiej zachowuje zapach. Poszczególne warzywa należy suszyć oddzielnie, a mieszać dopiero później. Warzywa korzeniowe, starannie umyte i pokrajane w paski, rozkładamy na blachach pokrytych czystym papierem. Suszymy w przewiewnym, cienistym miejscu w gorące dni letnie lub jesienne, a w czasie niepogody w ciepłym piekarniku (60—70°). Suszenie jest zakończone, gdy warzywa łatwo się łamią. Susz przechowywać najlepiej w blaszanych pudłach lub szczelnie zamkniętych słojach. Zielone liście pietruszki lub kopru suszy się w niższej temperaturze niż korzenie. Wystarczy piekarnik nagrzany do 30—40°C.
